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即摘即拍小黃瓜

四月的香港的天氣一反常態,日間間中已經有超過30度之餘,落雨的日子也十分少。瓜果在無雨水下授粉十分順利,在新興農場裡種植的青瓜已經搶閘登場。

其中一位農友阿祖,今年選擇了迷你青瓜作為夏季瓜果的頭盤。青瓜最理想其實是生食,當然也有不少流行的食法,其中拍青瓜(拍小黃瓜)在近年米線食店十分流行,做法亦不困難。

青瓜的花分雄花與雌花,而青瓜基本上都是在雌性的花下面長出來。在田裡的青瓜,如果上面還有少少釘、剌就要可以收成,種子尚未成形,就是非常嫩口,否則再老些,裡面的種子一粒粒成形就不好吃。

拍青瓜看起來不用煮,好像很容易,但都有少少技巧:「將小青瓜切了出來後,用頭磨它,磨到有些白色泡泡出來,就代表這青瓜不會這樣澀。雖然這是否真確無從考究,但作為傳統智慧,這件事我還是會繼續做。」

嫩口青瓜

我們自己種的青瓜一定無農藥,但如果是在街市買的青瓜,可能上面會殘留農藥,如果用來這樣生醃就不太建議。

先將放在密實袋裡面,然後灑少少鹽、關上袋,再用刀或麵粉桿去拍,將它揼扁少許,不要太大力,目的是要壓到它中間碎開少少,並非要粉碎,然後一路搓。隔了5分鐘後,由於鹽的滲透作用,會將些汁滲出來,令到一陣間醃它的時候,青瓜不會太多水,更容易入味。

在此期間,我們就要製作配料,其實材料不多,主要有蒜頭、指天椒切粒,如果你食得辣就落多些,不能吃辣就落少些。5分鐘都沒有,那些汁已經出來了,由於那些汁是我們落了大約1湯匙粗鹽會很鹹,這些水要將它潷出來,但不要沖水,因為這些是好味的精華。

然後我們將蒜頭擺落去,然後落調味包括冰糖、鎮江醋、豉油——阿祖比較喜歡用日本豉油,因為它鮮味強些又不會太鹹,最後加麻油、關上袋,搖勻它,擺在雪櫃,醃大約半小時或更長時間就完成。