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自製Pickles

青瓜是很好的醃漬原料,上一次分享了中式的食法,今次試試做西式。青瓜常見於快餐店的包類產品,有些人很喜歡醃小黃瓜(pickles)的酸甜味,也有很多人對之反感、次次都要走瓜。今次這個農夫食譜,是為前者而設。

「要預備的東西是一個樽,要將它消毒,因為隨時要醃三個月——即是你可以擺三個月,不一定要三個月才可以食。新興農夫阿祖與農友們,都種植了幾款不同的青瓜,在經歷與黃守瓜(蟲害)的鬥爭後,成功收穫的都有不少。先將青瓜切成一段段或者一片片,但這款迷你青瓜不宜整條放入樽內:「因為可以整條放入去醃漬的那種青瓜是很細條的,但這條這麼大條,味道要很長時間才能滲入去。」

醃pickles的原料包括冰糖、蒜頭、指天椒、刁草、芫荽種子、茴香種子,以及1:1醋和水。阿祖說,在外國的食譜裡面沒有「冰糖」這回事,他們會用黃蔗糖,但冰糖當然好食好多,冰糖有一種很重的甜味,它又不會「死甜」。而蒜頭可以整粒擺入去,亦可以切一半,切一半的味道會再出來多些。

在田摘的刁草(Dill)、留種的芫荽種子及茴香種子,都是重要的香味來源,製作pickles刁草的香味很重要,而如果你自己沒有種植、不能留種,就要去香料舖買,千萬別去種子舖買,一來貴,二來可能有農藥或者染色劑,總之不能食。

「為何不全用醋?因為會很酸,酸到頂唔順。基本上有些人喜歡落鹽,我自己不太喜歡鹹酸的感覺,我喜歡甜酸,所以就不落鹽,但如果你喜歡落的話,你亦可以落些鹽。」

加完醃料後密蓋,一路搖勻,它裡面的冰糖會慢慢溶,慢慢那些芫荽種子、茴香種子、辣椒滲了味道出來,就會慢慢由透明變成黃色。